Кисели
- Из свежих яблок
- Из абрикосов или персиков
- Из яблок
- Из ревеня
- Из сушеных яблок или кураги
- Из сушеной черники
- Из шиповника (витаминный)
- Из повидла, джема, варенья
- Из ягодного экстракта
- Из красного вина
- Из натурального сока
- Из фруктовых соусов
- Кисель молочный (густой)
- "Миндальный"
- Из концентратов (сухого киселя)
Компоты
- Из свежих яблок или груш
- Из апельсинов или мандаринов
- Персиковый
- Из абрикосов или слив
- Из черешни или вышень
- Из малины, клубники или земляники
- Яблоки или груши в сиропе
- Груши в хересе
- Из апельсинов и яблок
- Из консервированых фруктов
- Ананас консервирований в сиропе
- Из смеси сушеных фруктов
- Из чернослива кураги и изюма
- Из свежих быстро замороженных яблок и вышень
- Из свежей быстро замороженной айвы и чернослива
          Кисели
Кисели приготовляют из свежих и сушеных плодов и ягод, соков, сиропов, молока, повидла, а также из ягодных экстрактов и некоторых других продуктов.
 Для киселей используют картофельный крахмаль. Кисель с картофельным крахмалом можно приготовлять разной консистенции.
 По консистенции кисели делятся на густые, средней густоты и полужидкие. Консистенция молочных и ягодных киселей зависит от количества введенного в них крахмала, фруктовых -и от количества использованного фруктового пюре.
 Для приготовления порции густого киселя необходимо 12-15 г. картофельного крахмала, для киселя средней густоты- 8-10 г. и для киселя полужидкой консистенции- 4-7 г. Воды для приготовления порции киселя берется 190-200 г.
 Перед употреблением картофельный крахмал разводят охлаждёнными кипяченой водой, сиропом, подготовленными для киселя.
 Кисели должны быть однородными, без комков, а вид, вкус, цвет и запах -соответствовать тому продукту, из которого они приготовлены.
 В некоторые фруктово-ягодные кисели для сохранения окраски и улучшения вкусовых качеств добавляют небольшое количество (0,1-0,3 г. на порцию) лимонной кислоты, предварительно разведённой холодной кипяченой водой.
          Компоты
Компоты приготовляют из свежих, консервированных (в банках), сушеных и свежих быстрозамороженных плодов и ягод в различном сочетании или из одного какого-либо их вида.
 Компоты из консервированных плодов и ягод
 Компоты из консервированных плодов и ягод приготовляют из одного какого-либо вида, из нескольких видов в различных сочетаниях или из консервированных плодов и ягод в сочетании со свежими.
 Компоты из свежих быстрозамороженных плодов и ягод
  Компоты из свежих быстрозамороженных плодов и ягод приготовляют из одних замороженных фруктов или с добавлением свежих фруктов, особенно цитрусовых плодов, а также орехов, лимонной кислоты, сухих и полусухих вин и пряностей (лимонная цедра, ваниль, ванилин, корица и др.)
  Сушеные груши и яблоки варят 35-40 минут, другие фрукты 15-20 минут. На полученном отваре готовят сироп, который процеживают, охлаждают и заливают им ранее подготовленные фрукты .
  Надо смотреть чтобы плоды и ягоды должны быть целыми, не переваренными. Сироп должен быть прозрачным, коричневого цвета. Компот должен быть приятного вкуса и аромата.
  Компоты из свежих плодов и ягод
  Яблоки, груши, айву с кожицей или без нее нарезают дольками, удаляют сердцевину с семенами и варят в сахарном сиропе, слегка подкисленном лимонной кислотой, которая предохраняет очищенные плоды от потери цвета.
  Фрукты которые развариваются не кипятят, а положив в кипящий сироп, тот час же отключают и охлаждают в сиропе.
  Персики, абрикосы и сливы предварительно разрезают пополам для удаления косточек.
  Апельсины и мандарины очищают от кожицы, нарезают кружочками или разделяют на дольки.
  Виноград, вишни, клубнику, землянику и другие ягоды перебирают и моют в холодной воде.
  Мякоть дынь и арбузов нарезают небольшими кусочками. Мандарины, апельсины, виноград, вишни, дыни, арбузы, ананасы, малину и землянику кладут в охлажденный сироп сырыми.
  Свежие и вареные плоды и ягоды укладывают в порционную посуду и заливают охлажденным сиропом.
  Для улучшения вкуса, в компот добавляют немного вина: портвейна, мадеры, хереса, розового муската (5-10 г. вина на порцию).
  Компоты из сушеных плодов и ягод
  Сушеные плоды и ягоды предварительно перебирают, удаляя посторонние примеси. Перебранные фрукты тщательно промывают три раза в холодной воде и варят. Сушеные яблоки и груши следует варить отдельно, так как они варятся гораздо дольше остальных фруктов. Ввиду того, что сушеные фрукты в процессе варки сильно набухают, их закладывают в посуду, не более, чем на половину ее объема, после чего заливают горячей водой (200г воды на порцию).
  Сушеные груши и яблоки варят 35-40 минут, остальные фрукты 15-20 минут.
  Готовые фрукты соединяют и заливают процеженным охлажденным сиропом, который приготовляют на полученном отваре.
  Надо смотреть чтобы плоды и ягоды оставались целыми, не переваренными. Сироп должен быть прозрачным, коричневого цвета. Компот должен быть кисло-сладким и ароматным.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
В эти компоты можно также добавлять вино (5-10г) на порцию.
Источник: Кулинария - Москва, издательство Экономика, 1966